Tradisjonsmat må produseres etter tradisjonelle metoder

Om Undredal blir det sagt at denne dalen er så trang og bratt, at det eneste de kunne drive med her inne, var geiter. Geitosten deres holder så høy klasse, at alt de produserer blir solgt før den har sjanse til å forlate bygda. Folk kommer langveisfra for å få tak i den. Derfor finner du den aldri på supern. Eventyret startet da Pascale Baudonnel kom til Undredal i 1983.
Tekst: Heidi Fossnes      Foto: Eva Brænd

Pascale er utdannet ysteteknolog og kommer fra fjellområdet i Syd-Frankrike, hvor roquefort-sauene har sine beitemarker. Kort tid etter at hun var ferdig med folkehøyskolen på Fosen, traff hun en geitebonde fra Undredal. Akkurat det samme gjorde skolevenninnen Gunnhild Strand Borlaug fra Ås. Siden har disse to driftige damene satt sitt preg på denne vesle bygda.


Geitemelken må være upasturisert
Pascale satte straks igang med å revolusjonere osteproduksjonen i Undredal. Fellesskap gjør sterk, mente hun og fikk tre av de fire geitebøndene i bygda til å danne Undredal Stølsysteri. Sammen har de nedlagt mange tusen arbeidstimer og masse penger for å få istand et ysteri som stiller næringsmiddeltilsynets strenge krav.

«Problemet er nemlig at vi lager den hvite geitosten av upasturisert melk, og i slik melk finnes det bakterier,» sier Pascale på et sognemål som ikke røper hennes opprinnelsesland; i allefall ikke for meg som kommer fra Buskerud. «Dette førte til at vi måtte bygge om for å tilfredsstille en mengde krav fra myndighetene.  Det ble jo dyrt, og tok masse tid.»

Istedenfor å bite i sure epler og gå over til pasturisert melk, som de fleste andre sikkert ville ha gjort, nektet Pascale å gå på akkord med kvaliteten på osten sin.

«Det finnes en naturlig bakterieflora i osten, og det er denne som setter den gode smaken. Det er dette som gjør den bedre enn industriprodusert ost. Der tilsetter de bakteriene under sterile forhold etterpå, men det blir slett ikke det samme. Smaken blir aldri like god.»

Hun sukker: «Vi er så skrekkelig redde for bakterier her i landet. Til tross for at 99% av bakteriene er sunne og gode; at vi faktisk trenger dem for å leve. Og når det gjelder bakteriene som kan føre til sykdom, har vi kunnskaper nok til å vite hvordan vi blir kvitt dem.  Vi lar rett og slett de gode bakteriene ta knekken på de farlige under tilvirkningen av osten.»

Dette har de forstått i Frankrike.  Pascale forteller at der nede finnes det omtrent 10.000 gårdsysterier. Av dem er det toppen femti som produserer med pasturisert melk.  Franskmennene har også gjort forsøk på å produsere både pasturisert og upasturisert ost av samme melken. Det viste seg at pasturiseringen nullstilte osten; alt særpreg i smaken forsvant. 

«Smakens tilknytning til jordsmonn og det lokale miljøet er like viktig for ost som for vin,» hevder Pascale. «Og hva er vel en god Bordeaux-vin uten sitt lokale særtrekk? Min kjepphest overfor myndighetene er å få dem til å innse at det er umulig å lage tradisjonsprodukter uten å bruke tradisjonelle metoder. Alt annet blir jo bare juks!»


Primus motor i Norsk Gardsost
Problemene med næringsmyndighetene førte til at Pascale gikk sammen med andre små, uavhengige gårdsystere rundt omkring i landet og startet foreningen Norsk Gardsost. Pascale er ildsjelen her også. Blant annet holder hun kurs for andre ystere hver høst i Aurland.

«Gjennom denne foreningen møter jeg en god del ystere som forsøker å lage sine særegne, upasturiserte oster, som bygger på eldgammel tradisjon og håndverk, som har gått i arv, men som får kjelker lagt i veien av myndighetene. Dette er små ysterier som driver på ren idealisme, kanskje med 30.000 kroner i årsomsetning, idealister som ønsker å tilby noe særegent og tradisjonsrikt til turistene som kommer forbi. Det er galskap at de skal være underlagt samme strenge regelverk som de store ysteriene.» Hun blir stille et øyeblikk før hun fortsetter:

«Akkurat nå hjelper jeg en gårdsyster i Heidal med en klage. Han produserer én stk. hvitost og tre liter rømme om dagen på den lille stølen sin. For at han skal ha tillatelse til å drive, må han sende inn en prøve av hver dags produksjon til næringsmiddeltilsynet.  Når så hver prøve koster 1.000 kroner, sier det seg selv at det blir umulig for ham å fortsette.»

Pascale forteller om gårdsystere som gir opp, og begynner å lage pasturisert ost i steden.  Da forsvinner mange av de strenge produksjonskravene  fra myndighetene.


Dagsfersk melk er avgjørende for den gode smaken
En av hemmelighetene bak den gode osten i Undredal er altså upasturisert melk.  En annen er at den alltid er dagsfersk.

«Melken må være så fersk,» påstår Pascale. «Med min lange erfaring i dette faget har jeg ikke problemer med å smake om en ost er laget av ny eller gammel melk. På de store ysteriene kan melken bli flere dager gammel før den blir ystet, og dette setter smak på osten. Uansett hvor mye de trikser og mikser, uansett hvor godt produksjonsanlegget er; det kan ikke gjemme smaken av gammel melk.»

Det er ikke vanskelig å skjønne at Pascale og de andre på ysteriet har et inderlig kjærlighetsforhold til ostene sine. Hver enkelt ost blir fulgt gjennom hele prosessen fra ysting til den går ut fra lageret.  Den blir gransket, luktet på og kjent på.  Og siden dette er reinspikka håndverk, blir det variasjoner; hvert eneste parti med ost har sine individuelle trekk, så og si.

«Menneskelig teft og kunnskap er avgjørende her,» forteller Pascale. «Det er vi ystere som bestemmer hvor lenge osten skal koke, hvor mye bakteriekultur som skal i, og hvor lenge den skal lagres.  Vi høster stadig nye erfaringer, og gjør småjusteringer i oppskriftene hele tiden.»

På Undredal Stølsysteri produseres en type brunost og to typer hvit geitost.  Den ene på norsk maner og usaltet, den andre er en saltet europeisk type. Prosessen starter med at geitemelken varmes opp til 32 grader.  Deretter blir den tilsatt løype for å koagulere og sette i gang ystingen. Etter å ha rørt i denne blandingen en stund, skiller ostemassen seg fra mysen. 

Brunosten blir laget på den frasilte mysen. Den kokes og tilsettes litt kufløte. Noen av dem blir lagt i fine, gamle treformer, og er klar til å spises så snart de er stivnet.

Hvitosten blir laget av ostemassen.  Denne presses sammen og legges i former for lagring og modning i minst to måneder. Den salte osten blir vasket i saltlake og vendt annenhver dag, mens den norske, usalte ligger urørt og modner i fred og ro.

Modningslageret er heller ikke overlatt til tilfeldighetene. Det har jordgulv og fransk teglstein i veggene. 

«Dette er avgjørende for modningsprosessen,» forteller Pascale. «Veggene må puste, og da er teglstein perfekt. I Frankrike brukes også grotter og jordkjellere til ostelagring.

Dette er typisk for idealister som Pascale og de andre på Undredal Gårdsysteri: Ingen detaljer blir oversett. Kvalitet settes i høysetet over alt. Og ingen hindringer får komme i veien for deres mål.

«Osten skal være god. For oss er det aller viktigst. Så får det koste hva det må koste,» sier Pascale bestemt. «Og vår erfaring er at folk er villige til å betale for kvalitet.»
 

Fransk dame var først ute med rekonstruksjon av Sognebunaden
Kvalitetsbegrepet følger Pascale på andre områder enn det som har med osteproduksjon å gjøre:  Da hun skulle gifte seg, ønsket den franske frøkenen å gjøre dette i Sognebunad. Men hun følte ikke at den daværende bunaden var helt i tråd med folkedrakttradisjonene. Dermed satte hun i gang med et omfattende rekonstruksjonsarbeid.

«Pascale var den første som rekonstruerte Kvinnebunaden i Sogn etter Bunad- og folkedraktrådets retningslinjer», forteller Bjørg Hovland, som er vår hovedkontakt når det gjelder bunadene i Sogn. 

Det var ganske spesielt at en ung fransk dame tok tak i den norske draktskikken, og ville «forbedre» Sognebunaden.  Pascale forteller at enkelte reagerte litt på akkurat dette...

Hun tar frem en perm med alle opplysningene som hun samlet i forbindelse med rekonstruksjonen av denne drakten.  Den er full av materialprøver, vevprøver og notater.

«Først besøkte jeg Bergen Museum,» sier hun. «Men der hadde de ikke så mye som kunne være til hjelp. På De Heibergske Samlinger - Sogn Folkemuseum, var det derimot mye interessant.»

Pascale ble møtt med stor velvilje og entusiasme av folkene på museet.  De hentet frem hva de hva de hadde av draktmateriale, spesielt fra hennes del av fylket.

«Jeg fikk til og med prøve de gamle plaggene, for at jeg skulle få best mulig inntrykk av hvordan drakten skulle sitte,» smiler hun.

Pascale kopierte én stakk, med blå siksak-kant nederst. Hun vet ikke om det finnes andre gamle stakker med akkurat denne kanten. Livet og trøya har hun fått hjelp til å sy, mens det rutete stakkestoffet og forkleet har hun vevet selv.

«Jeg er ikke helt fornøyd med forkleet,» sier hun og rynker på nesen. «Synes det ble litt glissent. Men andre bunadsyersker har gitt meg positive kommentarer på det. De synes det ser helt ok ut. Og sa at det bare var fint at det så litt hjemmelaget ut.»

Hun vender tilbake til stakken med den blå kanten nederst: «Vi er ikke sikre, men liker å tenke at denne kanten her kanskje har vært spesiell for dalen vår,» sier Pascal. «En dame fra Undredal ble gift og flyttet til en gård i Leikanger. Og det var der denne stakken ble funnet.»


Artikkelen er gjengitt i sin helhet fra Magasinet BUNAD nr. 2/04

<br><i>Den menneskelige teft og kunnskap er avgjørende for et godt resultat hevder ysteteknolog Pascale Baudonnel. Osten blir gransket, luktet på og kjent på</i>
Den menneskelige teft og kunnskap er avgjørende for et godt resultat hevder ysteteknolog Pascale Baudonnel. Osten blir gransket, luktet på og kjent på
<br><i>Modningslageret er heller ikke overlatt til tilfeldighetene.  Det har jordgulv og fransk teglstein i veggene</i>
Modningslageret er heller ikke overlatt til tilfeldighetene. Det har jordgulv og fransk teglstein i veggene
<br><i>Pascale og de andre på ysteriet har et inderlig kjærlighetsforhold til ostene sine. Hver enkelt ost blir fulgt gjennom hele prosessen fra ysting til den går ut fra lageret</i>
Pascale og de andre på ysteriet har et inderlig kjærlighetsforhold til ostene sine. Hver enkelt ost blir fulgt gjennom hele prosessen fra ysting til den går ut fra lageret
<br><i>På Undredal Stølsysteri produseres to typer hvit geitost.  Den ene på norsk maner og usaltet, den andre er en saltet europeisk type</i>
På Undredal Stølsysteri produseres to typer hvit geitost. Den ene på norsk maner og usaltet, den andre er en saltet europeisk type
<br><i>Noen av brunostene blir lagt i fine, gamle treformer</i>
Noen av brunostene blir lagt i fine, gamle treformer
<br><i>Pascale var den første som rekonstruerte kvinnebunaden i Sogn etter Bunad- og folkedraktrådets retningslinjer</i>
Pascale var den første som rekonstruerte kvinnebunaden i Sogn etter Bunad- og folkedraktrådets retningslinjer